備前焼振興のための産官学連携の一貫として、新春恒例のマグロ初競りでも３年連続一番 マグロを落札していることでもお馴染みの「鮨 銀座おのでら」の坂上統括総料理長が、 戸板女子短期大学食物栄養科の女子大生に備前焼のすばらしさを伝えるため、握り鮨を備 前焼に盛り付けるデモンストレーション授業を行います。

戸板女子短期大学（東京都港区、白川はるひ学長）は、備前市（岡山県備前市、吉村武司市長）と備前焼の振興活動についての産官学連携を4月から開始しています。

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食物栄養科のカフェ・レストランゼミでは、この産官学連携を通じて食器が料理の見た目に与える影響の大きさを学ぶと同時に、日本の伝統工芸を守っていくために自分たちに出来ることを考える課題解決型の授業を行っています。

7月11日に戸板女子短期大学にて実施する授業では、実際に備前焼の食器を使ってお店の料理を提供していらっしゃる「鮨 銀座おのでら東京都中央区）」の坂上統括総料理長が自ら、握り鮨を備前焼に盛り付けるデモンストレーション及びマグロの握り鮨の試食会を行います。「鮨 銀座おのでら」では食器だけではなく、店舗の内装にも備前焼を使用しており、坂上統括総料理長が備前焼にこだわる理由を授業内で教えていただく予定です。

また、受講する戸板女子短期大学の学生は将来、外食産業で活躍できる人材になることを目標としていますので、坂上統括総料理長がこれまでして来られた、外食産業の起業・運営、店舗デザイン、さらには海外展開などの経験を学生に伝えていただく予定です。

これまでの授業では、窯元とzoom中継して陶芸家さんたちのお話しを聞いたり、備前焼の作品を作る過程をドキュメンタリーで視聴したり、自分でお抹茶を点てて備前焼のお茶盌でいただいてみたり、ケーキを備前焼のお皿に盛り付けて食べてみたり、他の焼き物と備前焼の食器に同じ料理を盛り付け、比較したものを撮影したりしました。

学生たちは様々な上記のような体験を通して、備前焼の知識を深めています。そしていよいよ後期のゼミでは、東京都食育フェアや学内の文化祭（TOITA Fes）で、一般の方に備前焼の魅力をPRするプレゼンテーションや出展を行い、本格的な備前焼振興活動を行っていきます。

今後の活動にご注目いただけましたら大変うれしく思います。

■「銀座おのでら」について
「銀座から世界へ」を合言葉に、鮨・天ぷらなど伝統の日本食を世界に伝えていくことを目指す「銀座おのでら」。その歩みは今や世界5地域13店舗に広がり、うち3店舗でミシュランガイドの星を獲得するなど、世界的な評価をいただいております。店舗運営会社㈱ONODERAフードサービスの母体となるONODERA GROUPが今年で３年連続となった一番マグロを落札し、国内外の店舗で提供をいたしております。

■坂上暁史（さかがみ あきふみ）
銀座おのでら　統括総料理長。
1973 年 北海道出身。板前がお客様に鮨を握り、提供するという世界観に憧れ 16 歳で鮨の道に進む。様々な店舗で修業し、札幌の名店「すし善」で10年腕に磨きをかけたのち、2013年「鮨 銀座おのでら」(東京・銀座)を立ち上げる。坂上は、鮨のみならず、総括総料理長として全ての店舗の監修にも携わり、技術と精神を世界に引き継いでいる。

【関連サイト】
鮨 銀座おのでら　
備前市備前焼振興課　
備前焼とは　

【本件に関するお問い合わせ先】
戸板女子短期大学　入試・広報部　担当：澁谷
TEL　03-3451-8383　MAIL：ao@toita.ac.jp